alkr Flutter Echart daha önce kullanmıştım. Datayı options kısmında
data: ${jsonEncode(listData)}
şeklinde vermiştim. List data List<Map<String, Object>> tipindeydi. setstate yaptığımda list değiştiği için chart güncel datayı ekrana basıyordu. Siz kodu nasıl yazdınız bilmiyorum ama Echart kütüphanesinde grafiği güncelleyebiliyorsunuz.